「米屋の“とらや"」を目指す4代目隅田屋商店。独自の古式精米製法でお米本来の味を追求し継承していく。

吟撰隅田屋米

吟撰隅田屋米

隅田屋商店の世界に2つと無いオリジナルブランド米の1つ、吟撰隅田屋米。
看板の隅田屋米同様に、五つ星お米マイスターの片山真一が日本全国津々浦々から今年獲れたお米を厳選し黄金比率でブレンドした至高の一品です。
季節や作柄を考慮して年間に数回も原料や配合比率を変化させ年間を通して今一番美味しい お米に仕上がっています。

「米屋の“とらや”になりたい」隅田屋商店

「とらやの羊羹の原料は北海道大納言小豆です。北海道大納言小豆を使った羊羹を売っている和菓子屋は他にもたくさんあります。でも、とらやの技術によって、北海道大納言はブランド羊羹に生まれ変わるわけです。原料にこだわるのはとても大事なことですが、原料だけならばどこで買っても同じことですよね」

原料だけのこだわりでは無く、隅田屋商店の技術によってブランド米に生まれ変わる。お米に置き換えるとどうゆう事なのか。その答えは隅田屋商店に代々伝わる「古式精米製法」にありました。

古式精米製法

ゆっくり、じっくり
精米には、代々受け継がれてきた大型循環式精米機を使用しています。お米同士の摩擦によって外皮を削る研削から、研磨、仕上げ、磨きという工程でできあがります。お米との対話を通して、水分、表皮の硬さ、精米時の温度や湿度などを総合的に判断。ゆっくり、じっくり外側だけを削り、お米本来の香りと旨味をしっかりと残しています。

ほんのりと黄みがかった隅田屋商店のお米「古式精米製法飴色仕上げ」

お米屋は玄米を店内で精米して販売しています。精米とは、玄米を搗いて皮やぬかを取り除いて白米にすること。
店名に「精米店」と付いているお米屋もありますよね。とらやが小豆を加工して羊羹を作っているように、お米屋では玄米を加工して白米にします。
隅田屋商店のお米が黄色いのは、薄皮(ぬか層)を残して精米しているから。加工、つまり精米にこだわることで、隅田屋商店ならではのお米になります。

左:通常精米のお米      右:古式精米製法のお米

この「古式精米」が、隅田屋商店のお米が黄みがかっている理由。工業用精米の一般的なお米は真っ白になるまで表皮を剥いてしまいますが、隅田屋商店は薄皮を残しているため、真っ白にはなりません。

「古式精米で搗(つ)いたお米は香り高く味わい深い」のです。


祖父の父の代から引き継いだ昭和25年製の精米機「この精米機だけは絶対に手放すな」と代々言い伝えられている。
タンクには最大10俵(600キロ)のお米が入り、調整しながら精米すると3時間かかる。

隅田屋商店の精米職人

隅田屋商店の古式精米は、一度に精米せず7〜10回にわけて少しずつお米の皮を剥いていく「循環式」。
業務用精米に比べて、品質劣化に影響するお米の温度上昇も緩やか。当然、循環式のほうが時間がかかる上、技術が必要となってくると片山さんは言います。

隅田屋商店の代表で5つ星お米マイスターでもある片山さん

5つ星お米マイスター 精米職人の片山さんは言います

「お米によっては、収穫したての秋と、半年以上経過した夏とでは水分量が変わります。すると、お米の弾力も変化するため、精米時にかける圧力も変わります。たとえば、収穫したての秋の圧力で精米すると、夏には同じ圧力ではお米の皮が剥けなくなってしまうのです。逆に、夏に調整した圧力のままで収穫したての秋のお米を精米すると、お米が割れてしまうこともあります。
そのため、手動で微調整する必要があるのです」

職人の究極の手仕事

さらに、驚くのが精米完了の見極めは「音」と「香り」だと言います。
「もちろん色も見ますが。たとえば香りだったら、最初は玄米の香りですが、精米を始めると、その香りが少し抜けてきて、次第にお米の最もいい香りがしてきて、それが少し抜けてきたら完成です」。

とらやの羊羮のように、加工(精米やブレンド)で差別化を図った隅田屋米

米職人 5つ星お米マイスター片山真一の目利き

隅田屋の格付けから始まります

隅田屋では、お米の味を5種類 【香り】【甘み】【ツヤ】【姿形】【食感】に分け、そのバランスで隅田屋米の配合を考えています。

味わいの秘密

生育の見極め
お米が生きる気候風土を読む

創業以来受け継がれてきた稲を読む業。それは春と夏の日照時間の違いから乾燥を招く最高温度や風向き、昼夜間の温度差、水の温度など、さまざまな要素が複雑に絡み合った状態を読みとく技術と知恵です。隅田屋が考える味を実現できる土壌や水質、環境に合ったお米の中からさらに厳選し、毎年つかうお米を変えています。

配合の黄金比

いま最高の組み合わせ

隅田屋が考える美味しいお米は、お米本来のうまみを追求しつつ、他のおかずの味を邪魔せず、引き立たせることができるお米のこと。そのために隅田屋は、香り、味、粘り、食感、外観の5つの項目で、“その時”最高のブレンドを行っています。白く大きな粒で、炊き上がりの芳醇な香りと適度な甘みがあり、爽やかな粘りが特長です。

古式精米製法

ゆっくり、じっくり

精米には、代々受け継がれてきた大型循環式精米機を使用しています。お米同士の摩擦によって外皮を削る研削から、研磨、仕上げ、磨きという工程でできあがります。お米との対話を通して、水分、表皮の硬さ、精米時の温度や湿度などを総合的に判断。ゆっくり、じっくり外側だけを削り、お米本来の香りと旨味をしっかりと残しています。

吟撰隅田屋米

吟撰隅田屋米の特徴

吟撰隅田屋米とは、日本全国津々浦々から厳選した最高級ブレンド米を香り、味、粘り、食 感、外観の5つの要素からバランスを重視して5つ星お米マイスターがオリジナルブレンドした玄米を、通常の5倍から7倍の手間暇を掛けてお米本来の芳醇な香りと濃厚な旨味を引き出す古 式精米製法を駆使して磨き上げた逸品。
季節や作柄を考慮して年間に数回も原料や配合比率を変化させ年間を通して今一番美味しい お米に仕上がっています。

想いをこめて

最後の作業は、おいしく食べてもらいたいという想いを込めて、ひとつひとつに封入します。
厳選吟味された、隅田屋のお米をお楽しみください。

隅田屋商店の古式精米は、お米に対する価値観をリセットさせます

吟撰隅田屋米サイズ

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